CAPITULO
1. ANTECEDENTES.
1.1 Breve historia del negocio o los negocios
del giro.
Historia de los
restaurantes de comida rápida
El concepto comida rápida es un
estilo de alimentación donde el alimento se prepara y sirve para consumir
rápidamente en establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a
pie de calle. El ejemplo de locales más extendido a nivel mundial, es la
multinacional McDonald's.
Ya en la antigua Roma se servía
en puestos callejeros panes planos con olivas o el falafel en el Medio Oriente.
En la India se acostumbra desde muy antiguo a servir comida callejera, algunas
pueden ser las pakoras, el Vada pav, el Papri Chaat, el Bhelpuri, el Panipuri y
el Dahi Vada.
En 1912 se abre el primer automat
en Nueva York, un local que ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y
una ranura para pagar con monedas. El sistema ya existía antes en Berlín y en
algunas ciudades de Estados Unidos como Filadelfia. La firma popularizó la
comida para llevar bajo el eslogan "menos trabajo para mamá".
El concepto de comida rápida
aparecía en Europa durante las Guerras Napoleónicas cuando en el siglo XIX los
mercenarios cosacos del Ejército Ruso en Francia solicitaban en los
restaurantes que se les sirvieran lo antes posible, mencionando repetidas veces
la palabra Bistro (en russ.: bystro = rápido). Los restaurantes franceses
Bistro quedaron con esta denominación a partir de entonces.
En el año 1920 aparecen en
Estados Unidos las primeras cadenas de hamburgueserías, las cuales fueron
bautizadas con los nombres de ‘White Tower’ y ‘White Castel’, curiosos nombres
que incitan a pensar al consumidor en limpieza y asepsia a la hora de cocinar,
reduciendo el temor psicológico de los usuarios a las infecciones que se
podrían producir como consecuencia de la carne picada y que pocos años antes
había descubierto Pasteur, para ello esos primeros restaurantes utilizan
predominantemente el color blanco en sus instalaciones como señal de higiene,
casi de laboratorio, pero todavía estaba por descubrir la verdadera cocina
‘fast food’.
Se debió esperar más de tres lustros hasta que
los hermanos Dick y Mac McDonald introdujeran el concepto del sistema de
producción en cadena utilizando un equipo reducido y poco cualificado de
trabajadores, evidentemente mal pagados, los cuales, siguiendo las directrices
del fordismo, podían, por métodos estandarizados, atender pedidos en pocos
minutos.
Fue en el año 1937 cuando los hermanos
McDonald abren cerca de Pasadera su primer ‘drive-in-restaurant’, donde por
cierto sólo se servían perritos calientes, atendiendo a la creciente demanda de
una comida rápida consecuencia de la dependencia de los californianos por el
automóvil. En el año 1940 inauguran otro restaurante, mucho más grande, en San
Bernardino, y es aquí donde comienza el principio de la comida basura, ya que
con sorpresa ven como su negocio corre peligro al ser ‘asaltado’ por gran
cantidad de adolescentes que alejan a los clientes habituales hasta entonces de
los típicos restaurantes, los grupos formados por familias que eran los más
rentables económicamente hablando. Es en al año 1948 cuando dan un giro al
negocio y renuevan totalmente la empresa optando por ofrecer hamburguesas,
alimento que se obtiene con costos mínimos, rapidez extrema en el servicio y
para colmo se ahorraban los camareros al convertirlo en ‘self-service’, pero no
terminaban ahí las ganancias del nuevo y floreciente negocio, a ello había que
sumar la idea de sustituir los cubiertos y los platos por contenedores de
cartón y bolsas de papel, pudiendo ofrecer, por el increíble precio de 15
centavos, un producto higiénico, aunque nada recomendable para una persona con
un mínimo de sensibilidad gastronómica y nada sano dada la cantidad de
colesterol de su contenido. Así y todo la aceptación fue inmediata, calando más
en el gusto de los más jóvenes que arrastraban a sus padres, familias obreras,
a la convivencia, signo de juventud, de este antro donde se llenaban los
estómagos a bajos precios.
Historia de las pizzas en el mundo.
La tradicional y popular pizza,
conocida por todos nosotros en nuestra vida cotidiana, es un producto que ha
ido evolucionando a través de las generaciones en forma paulatina, su origen lo
podemos encontrar en la antigüedad, cerca de las culturas que rodeaban el
Mediterráneo.
Según mitos populares, se dice
que los egipcios, al momento de celebrar fiestas y cumpleaños a sus faraones,
fabricaban un pan horneado de masa muy liviana y delgada, deliciosamente
sazonado con finas hierbas y especias.
Se sospecha además que
antiguamente los griegos también se acostumbraron a comer un pan de
características similares, fino y delgado, pero este era acompañado con
distintos ingredientes. Este pan se conoció por plankuntos. Posteriormente, las guerras, conquistas,
invasiones y por consecuencia mezclas de razas y gente de distintos lugares van
creando las condiciones necesarias para que los hábitos alimenticios se vayan
unificando hasta llegar a la elaboración de una pizza ya bastante más similar a
la que conocemos hoy en día.
Luego que los españoles
conquistaran México y Perú dieron a conocer el famoso jitomate traído al
continente americano proveniente de Italia y más tarde, a mediados del siglo
XVIII al finalizar la invasión asiática, los habitantes de la península conocen
el queso Mozzarella el cual es un derivado de la leche de búfalo que proviene
de la India.
Hoy en día el jitomate (salsa de
tomates) y la mozzarella son ingredientes fundamentales de lo que conocemos
como cocina mediterránea.
Las primeras pizzerías.
La ANTICA PIZZERIA PORT’ALBA es
extraoficialmente la primera pizzería conocida, la cual se abrió en un
pintoresco local de la ciudad de Nápoles el año 1830. Esta permanece abierta en
la actualidad luciendo para sus clientes su tradicional horno confeccionado de
ladrillos. Es así como la ciudad de Nápoles, se convierte oficialmente en la
Capital de las Pizzas.
Cuenta la historia, que la pizza
era un alimento habitual entre la gente de bajo nivel económico, hasta que un
día, el chef Rafael Esposito, cocina una exquisita pizza para los reyes
Humberto y Margarita, a los cuales logró conquistar con su exquisito sabor y el
magnífico colorido de la pizza margarita el cual mostraba los tres colores
presentes en la bandera italiana.
No fue sino hasta 1895 en que un
inmigrante italiano llega a tierras estadounidenses. Su nombre era Genaro
Lombardi y fue el dueño de la primera pizzería en Nueva York.
Hoy en día, la pizza ha logrado
conquistar el mundo en forma sorprendente y es notable el hecho de que cada
cultura ha adaptado esta comida a sus costumbres, la ha convertido en una
alternativa culinaria mas complementada con ingredientes tradicionales propios
de cada región.
1.2 Antecedentes más destacados
Pizza Hut fue fundada en 1958 por
dos hermanos y estudiantes universitarios, Dan y Frank Carney, que abrieron una
pizzería en Wichita (Kansas). Cuando un amigo les convenció de que podían abrir
su propio negocio, los dos hermanos pidieron prestado a su madre cerca de 600
dólares para ponerlo en marcha junto a un socio capitalista, John Bender.
El restaurante inició una
agresiva campaña publicitaria para darse a conocer, y tuvo una rápida
aceptación en su ciudad. Convencidos de que su negocio podía expandirse a otras
ciudades en Estados Unidos, los hermanos Carney contactaron con un arquitecto
de Wichita, Richard D. Burke, para que diseñara los nuevos locales con un techo
de tejas rojas y forma de gorro, con el que podían distinguirse de la
competencia. A mediados de los años 1960 comenzaron a abrirse franquicias Pizza
Hut, hasta alcanzar los 310 locales en 1969.
A comienzos de los años 1960 el
negocio atravesaba problemas económicos, derivados de un crecimiento demasiado
rápido y una falta de organización entre las distintas franquicias. En 1970 los
hermanos Carney convirtieron Pizza Hut en una sociedad anónima, que salió a la
Bolsa de Nueva York en 1972. Con una mejor organización entre locales y un
fuerte crecimiento que les llevó a expandirse a otros países, la cadena de
restaurantes llamó la atención de la multinacional PepsiCo, que compró la
compañía en 1977.
En 1997 PepsiCo creó la
subsidiaria Tricon Restaurants, más tarde conocida como Yum! Brands, que está a
cargo de los restaurantes de Pizza Hut, KFC, Taco Bell y la cadena de
restaurantes A&W.
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